Macarons - febre paulistana

Com mais de 500 anos de história, o macaron se espalha por São Paulo e ganha sabores brasileiros; crocante por fora e macio por dentro, o doce nasceu em Veneza, na Itália, e fez fama na França
Nascido na Itália e adotado pelos franceses no século 16, o macaron chegou a São Paulo há somente uma década. Nos últimos tempos, começou a se espalhar por cafés, pâtisseries e padarias gourmet da cidade e vem ganhando sabores brasileiros, como cajá e cupuaçu. "A procura não pára de aumentar", afirma a doceira Pati Piva, que produz o doce há seis anos.

Com forma de disco, crocante por fora e macio por dentro, o macaron (diz-se "macarrôn") é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por "maccherone", devido à sua massa fina, alcançou grande reputação na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis. A receita, à base de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos, permaneceu secreta e restrita à nobreza até ser descoberta por uma congregação de irmãs carmelitas na cidade de Nancy, no nordeste da França.
Existem várias formas de preparar macaron e incontáveis opções de recheio. Segundo o pâtissier francês Fabrice Lenud, que se declara pioneiro na produção do doce em São Paulo, à frente da pâtisserie Le Fournil, em 1997, em Nancy predomina o tipo gerbet: liso, preparado com claras batidas. É o mais comum também por aqui. "Já em Bordeaux, as claras são cruas e ele é chamado de "craquelé" devido à casquinha rachada. Sua massa é mais pesada", explica.

BOAS CURIOSIDADES

A História Segundo Fabrice Lenud, o macaron apareceu na França no século XVI e a receita era secreta, exclusiva da corte de Catarina de Médicis (1519 a 1589). As primeiras a fazer os tais biscoitinhos na França foram as irmãs do convento Saint-Sacrement, da cidade de Nancy. Após a revolução francesa, em 1789, as congregações religiosas passaram a produzir macarons fora dos conventos.
O significado
O nome macaron vem da palavra italiana maccherone, que quer dizer massa fina.
O segredo
O chef Lenud ensina: um excelente macaron é feito mesmo de farinha de amêndoas. Sua substituição por farinha de caju prejudica a qualidade da iguaria.


MACARON DE AVELÃ
Receita de Fabrice Lenud
INGREDIENTES PARA A MASSA
280 g de açúcar de confeiteiro 160 g de farinha de amêndoa 130 g de claras de ovos 30 g de açúcar comum
MODO DE PREPARO Numa tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada Coloque uma folha de silicone sobre uma assadeira e ponha-a dentro de outra assadeira Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (200ºC), durante 10 minutos Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie
INGREDIENTES DO RECHEIO DE AVELÃS
200 g de claras 400 g de açúcar 600 g de manteiga cortada em cubinhos 100 g de pasta de avelã (praliné ou Nutella) 150 ml de água Em uma panela, leve o açúcar e a água a ferver até 121ºC (ponto de bala) Enquanto isso, bata as claras e junte a calda aos poucos, continuando a bater até esfriar Batendo sempre, junte os pedacinhos de manteiga aos poucos Por fim, misture a pasta de avelã Obs.
Os macarons recheados podem ser conservados no freezer por uma semana.

fonte: http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais62.htm